44 - CLASSE DES OEUVRES IMAGINAIRES ET ARTISTIQUES – GEOGR. EUROPE

GWENAEL FAUVREAU, CHEF CUISINIER AU RESTAURANT « LA DENT CREUSE », 73, RUE DES NOUVELLES OXYMORES, À AVIGNON (FRANCE) : TABLEAU SYNOPTIQUE DES CORRESPONDANCES ENTRE LA CONFECTION DE SES RECETTES ET LES PIECES DE MUSIQUE ECOUTÉES PENDANT LA RÉALISATION DESDITES RECETTES, LEQUEL TABLEAU SE TROUVE AUGMENTÉ DE COMMENTAIRES LORSQUE CELA S'AVÈRE NÉCESSAIRE.

ENTREES

Tartare de St Jacques sur lit de cresson, accompagné de flammèches de saumon fumé –

Préparation : In the port of Amsterdam/ David Bowie, interpr.

Salades, crudités (découpe, disposition, présentation) :

Printemps/été : Les vêpres / Serguei Rachmaninov

(Pour ne pas céder à la facilité de la profusion estivale et pour pouvoir s'enfermer dans cette musique propice à l'introspection).

Automne/hiver: Take a chance on me / Abba.

Gaspacho d'asperge et cœurs tendres d'artichauts, servi avec ses croutons frottés d'ail et de tomate fraîche –

Préparation: Sonate en do mineur K 84 / Domenico Scarlatti.

(Selon M. Fauvreau, l'ail ne tolère pas d'autre instrument que le clavecin – cette exclusivité féroce a fermé au restaurant nombre de recettes méditerranéennes, le clavecin diffusé à trop longue écoute favorisant chez les apprentis cuisiniers le développement d'une humeur nostalgique et peu encline au travail).

Terrine de foies de volailles cuits à l'Armagnac –

Préparation : Air Vissi d'arte extrait de Tosca / Giaccomo Puccini; Cuisson : Ummagumma / Pink Floyd.

(Pour garder toute leur saveur aux foies, Ummagummadoit être diffusé à partir d'un disque vinyle 33 cm passé une cinqcentaine fois sur tourne-disque de marque Philips à la pointe diamant largement émoussée, autrement dit, celui en propre issu de la collection de M. Fauvreau).

Brouillade d'oeufs frais au coulis de tomates maison –

Préparation et cuisson : Sleeping with ghosts / Placebo.

(Le petit côté post-punk de Placebo convient seul à la rapidité d'exécution nécessaire à ce plat).

 

VIANDES

Tripoux de l'Aveyron -

Préparation: Tannhäuser (ouverture) / Richard Wagner;

Cuisson : Tales of Kleptomaniac / Laurent Garnier

Civet de marcassin accompagné de ses pommes de terre façon Sostropkine –

Préparation : Jean-Pierre / Miles Davis (We want Miles) ;

Cuisson : Chœur des moines de l'Abbaye de Solesmes[Disque : Sommets du chant grégorien]

(C'est dans la foi des moines et dans le côté sombre de cette musique que doit s'épanouir le civet ; toute autre musique serait faire offense à l'animal en train d'offrir sa chair à la cuisson).

Magret de canard aux prunes et litchis–

Préparation et cuisson : Lunático / Gotan project

Jeune pintade cuite dans son jus et préparée au sacrifice sur un lit de fenouil et d'oignons confits au vinaigre

Préparation : Rien qu'une larme dans tes yeux / Mike Brandt, interpr.

Cuisson : The Köln concert / Keith Jarrett.

Escalope de toro-combattant piqué, fatigué, toréé, et perforé dans les arènes de la bonne ville de Nimes (arrivage par TGV selon la saison) :

Préparation et cuisson : Sympathy for the Devil / Rolling Stones

 

POISSONS

Fricassée de poissons de roches de la Méditerranée : préparation et cuisson: Yo me voy à Barcelona/ ManoloCaracol [Disque : Les perles du Flamenco]

Filets de rougets aux trois poivres servis dans leur nid de poivron grillés –

Préparation et cuisson : Les Montaigu et les Capulet: VI^epièce des transcriptions pour piano seul de Roméo et Juliette / Serguei Prokofiev

(Le rythme syncopé de cette pièce est parfait pour saisir les filets dans la surprise de la musique).

Sole poêlée en toute simplicité au beurre AOC demi-sel de la laiterie de Montajoux

Cuisson : Piensa en mi / Luz Casal

Ragout d'anguilles de l'Ardèche dans sa sauce aux olives noires de la coopérative oléicole de Bize-Minervois.

Préparation : Olé / John Coltrane;

cuisson : Sept pièces de Mikrokosmos / Béla Bartok.

 

DESSERTS

Mille-feuilles / Forêt noire: Rhapsodie hongroise N° 2 / Frantz Listz.

Tarte aux fruits rouges à la crème chantilly maison : préparation et cuisson : A sleep from day / Chemical Brothers.

(L'érotisme qui se dégage de la voix de la chanteuse donne à la tarte son fondant indescriptible. Le morceau doit être passé en boucle autant de fois que nécessaire).

La chocolaterie de Gwénael : chariot de mignardises aux trois chocolats fondus, mêlés et apprêtés :

Préparation et cuisson : Don Giovanni / Wofgang Amadeus Mozart.

 

DIVERS:

Préparation, service, et consommation du thé (à son seul usage) -

En automne : Gymnopédie n°1 / Eric Satie

En hiver : Les funérailles de la reine Mary / Henry Purcell

Au printemps : Monk alone / Theleonius Monk

En été : Les Indes galantes / Jean-Philippe Rameau (Version pour clavecin seul).

Les mayonnaises, béchamel, crèmes anglaises, etc. ne se peuvent réussir qu'en les tournant avec la musique du film Mission de Roland Joffé, composée par Ennio Morricone.

(NOTA: Jusqu'au 18 mars 2010, les mayonnaises, béchamel, crèmes anglaises, etc. étaient montées avec la Grande valse de Chopin. Mais le 18 mars 2010, à l'occasion du banquet de clôture du séminaire du Centre de recherches théoriques sur les carences aléatoires du quotidien (Aix en Provence, Bouches du Rhône, France), Gwénael Fauvreau entama la confection d'une aïoli pour accompagner les escargots de mer d'un plateau de coquillages. Sans aucune raison, la mayonnaise se brossa. C'était la première fois qu'il brossait une mayonnaise, et de ce jour, Fryderyk Franciszek Chopin fut, non seulement définitivement rayé du registre des compositeurs et interprètes professionnels de Gwénaël Fauvreau, mais aussi banni de sa mémoire, de ses émotions, de sa vie).